水果干制品因其香甜可口、便于携带且富含膳食纤维和矿物质，成为深受消费者喜爱的休闲食品。由于水果干制品在加工、储存和运输过程中可能受到致病菌的污染，其安全性一直备受关注。2021年发布的《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）对包括水果干制品在内的各类预包装食品提出了明确的致病菌限量要求。本期“小标说标准”就带您详细了解水果干制品中的致病菌限量规定。
一、标准适用范围与水果干制品的定义
GB 29921-2021适用于所有预包装食品，包括水果干制品。根据标准定义，水果干制品是指以新鲜水果为主要原料，经晾晒、干燥、烘烤等工艺制成的干制品，如葡萄干、红枣干、芒果干、香蕉片等。需要注意的是，该标准不适用于非预包装的水果干制品（如散装称重销售的产品），也不适用于需冷藏或冷冻保存的即食水果干制品。
二、水果干制品中致病菌限量指标
GB 29921-2021对水果干制品规定了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌的限量要求，具体如下：
- 沙门氏菌：n=5，c=0，m=0/25g（即在同一批次采集5个样品，每个样品均不得检出沙门氏菌）。
- 金黄色葡萄球菌：n=5，c=1，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g（即允许最多1个样品的金黄色葡萄球菌计数在100 CFU/g至1000 CFU/g之间，且所有样品不得超过1000 CFU/g）。
- 单核细胞增生李斯特氏菌：n=5，c=0，m=0/25g（即在同一批次采集5个样品，每个样品均不得检出单核细胞增生李斯特氏菌）。
注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。
三、采样与检验方法
采样方案应按照GB 4789.1《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》执行，采样过程中需保证无菌操作，避免二次污染。检验方法如下：
• 沙门氏菌：GB 4789.4
• 金黄色葡萄球菌：GB 4789.10 第二法
• 单核细胞增生李斯特氏菌：GB 4789.30 第一法或第二法
四、企业合规建议
- 原料控制：严格筛选新鲜原料，避免使用腐烂、霉变的水果；对原料进行适当清洗和消毒，降低初始菌落总数。
- 加工过程控制：干燥工艺应确保足够的温度和时间，以杀灭或抑制致病菌；对于后续可能接触致病菌的环节（如分切、包装），应严格控制环境卫生和人员卫生。
- 环境监控：建立食品加工区域致病菌环境监控计划，重点关注沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌，及时发现污染源并采取纠正措施。
- 出厂检验：按照GB 29921-2021的要求对每批产品进行致病菌检验，确保合格后方可出厂销售。
- 储存运输：保持干燥、阴凉、通风的储存环境，避免产品受潮；运输过程中注意防止交叉污染。
五、消费者提示
对于消费者而言，购买水果干制品时应选择正规渠道和信誉良好的品牌，注意查看产品包装上的生产日期、保质期及储存条件。开封后应尽快食用，并密封保存于干燥处，避免因受潮导致微生物滋生。
六、
GB 29921-2021为水果干制品的致病菌控制提供了科学依据，相关生产企业应严格按照标准要求组织生产，确保产品安全。消费者也应增强食品安全意识，共同维护“舌尖上的安全”。下一期“小标说标准”将继续解读其他食品类别的致病菌限量要求，敬请关注。
